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メキシコサン・アントニオアナエロビコ（嫌気性発酵)Mexico San Antonio Anaerobic Natural

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※こちらはメキシコ100gのページです。

〜熟成した赤ワインのような心地よい風味〜

世界的に注目を集めている精製方法「アナエロビコ（嫌気性発酵）」のメキシコの豆です！
■嫌気発酵プロセスとは？■
通常のナチュラル精製方法では醗酵中にコーヒーチェリーが酸素と触れているのに対し、 AnaerobicFermentation（アナエロビコファーメンテーション）では、無酸素状態にて醗酵工程がとられています。
収穫された完熟チェリーは、果肉をつけたまま嫌気醗酵専用のタンクに入れられます。この際、水やコーヒーの果汁等がタンクに入れられる場合がございますが、San Antonioではコーヒーチェリーのみがタンクに入れられます。
その後タンクのバルブを閉じて酸素を排出し、タンク内に酸素が全くない状態が作られます。無酸素状態のまま、11 度から 24 度の間に温度を保った状態で 72 時間嫌気醗酵工程をとります。
酸素が無いことでイースト菌やバクテリアの活性が抑えられるため、長時間醗酵工程をとることができています。また、温度を管理することによって、好ましくない酢酸の発生や過度な醗酵臭の発生を抑制しています。
嫌気醗酵を終えたコーヒーチェリーはタンクから取り出され、一次乾燥としてアフリカンベッドにて 4 日間乾燥工程をとります。この際、温度は醗酵工程と同じく 11 度から 24 度の間に保たれます。その後、最終乾燥として機械式ドライヤーで35 度から 40 度の間で 48 時間乾燥させます。

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